Viveiro, Cronista

 

                                                      TORTA COLINETA DE VIVEIRO …

Viveiro gozou dende vello dunha grande tradición reposteira grazas á temperá presenza na vila de dúas ordes mendicantes medievais: os franciscanos e dominicos, que tanto influíron dende o punto de vista relixioso, cultural e das mentalidades, ou mesmo, gastronómico, coa elaboración diaria de diferentes verduras, peixes e carnes, o que San Ignacio chamou “manxares grosos”. Ademais, tanto os frades como as monxas dos catro cenobios existentes na localidade foron verdadeiros mestres na preparación e elaboración de todo tipo de bolos, biscoitos (albardados, “borrachos”, recheos, panais, “pénjamos”…), roscóns, ensaimadas, melindres, roscas,“amarguillos”, cordiais, polvoróns, pastas e doces miúdos.  Eran especialidades que servían para agasallar ás autoridades do Rexemento e aos representantes dos gremios, confrarías e irmandades, logo da súa participación nas festividades tradicionais do ciclo anual ou, con motivo da celebración de determinados acontecementos extraordinarios como nacementos, casamentos reais e vitorias militares.

Aínda que a améndoa resultaba moi cara ao ter que importarse dende as areas mediterráneas, nuns séculos nos que as deficiencias dos transportes encarecían moitísimo todo tipo de alimentos, non por iso deixou de empregarse na repostería galega dende os tempos medievais. Porén, habería que agardar até o século XVII, coa chegada do azucre de cana dos enxeños escravistas americanos, para que comezase a popularizarse lentamente o consumo das tortas reais, das tartas hoxaldradas de améndoa con cabelo de anxo e das denominadas “colinetas”. Inicialmente, este tipo de sobremesas resultaban moi caras polo que estaban reservadas exclusivamente para as clases máis adiñeiradas, que as consumían tan só en ocasións extraordinarias como ostentación de poderío e opulencia. 

No caso particular de Viveiro axudou moito á expansión da repostería o feito de contar dende finais do século XVIII cunha alfándega e porto habilitado para a entrada de distintas especias ultramarinas como azucre, cacao, canela…

Logo da exclaustración das dúas ordes regulares masculinas en 1835, tan só ficaron os cenobios femininos que redobraron o seu labor reposteiro, elaborando doces para a venda aos particulares, oficio que tamén realizaban distintas veciñas da Vila que vendían bolos, roscas, melindres e ensaimadas polas feiras ou por encarga para a celebración de calquera acto festivo ou excepcional.

Cara a finais do século XIX, coa progresiva demanda das novas clases burguesas, comezaron a establecerse as primeiras pastelerías industriais na localidade. Moitos destes reposteiros viñeron a Viveiro dende o occidente asturiano, as terras do interior lugués e do departamento naval do Ferrol, traendo consigo novas especialidades e gustos.  

Malia aos novos tempos e as cambiantes modas, sen dúbida, unha das tartas máis solicitadas e gorentosas da cociña tradicional viveiresa fai referencia ás requintadas tortas colinetas, cuxas receitas permanecen secretamente gardadas nos vellos receitarios familiares coma se do maior tesouro se tratase. Aínda hoxe perdura na memoria colectiva a historia daquela grande reposteira popular chamada Cándida Insua Polo que para non desvelar os secretos dos seus saberes como doceira nunca permitiu, nin sequera a súa propia sobriña Pepita, ollar como pesaba os ingredientes e facía as mesturas das masas. Para evitalo enviaba diariamente á boa da aprendiza a recoller auga da fonte e, consecuentemente, rematou por levar consigo as fórmulas á súa propia cova…     

Certamente é moi pouco o que sabemos sobre a orixe deste exquisito pastel, aínda que fóra da nosa localidade temos coñecemento da súa existencia noutras poboacións limítrofes da Mariña como Ferreira do Valadouro, onde tiñan moita sona as míticas colinetas de Aurora Pernas “A Pisona”, da que ten escrito amplamente o gastrónomo Miguel Vila Pernas. Outro tanto acontecía en Mondoñedo, onde a dicir de Don Álvaro Cunqueiro, a colineta era capaz de facerlle competencia, mesmo, á tradicional torta mindoniense elaborada por capas de améndoa, ovos, fariña, azucre, cabelo de anxo, figos confeitados, cereixas en xarope e unha base de hoxaldre.

A colineta, en cambio, é unha especie de biscoito ben esponxado feito con ovos, azucre, limón, améndoas crúas, peladas e ben moídas. O segredo consiste en bater moi ben os ingredientes e atopar o punto xusto de cocción no forno.

En Viveiro, pódense mercar na Confitería-Pastelería “Vale” que elabora as tortas por encarga e tamén as despacha en formato pequeno con base de hoxaldre.

Ademais da Mariña temos comprobado a presenza da colineta nas terras asturianas, en concreto en Fresnedo, no concello de Teverga, onde as améndoas substitúense por abelás. Igualmente, aparecen distintas referencias a este doce manxar en Euskal Herría e Cataluña; na maior parte destes lugares o doce relacionase sempre con algún tipo de festividade ou celebración do Entroido, da Semana Santa ou da Virxe. Curiosamente, en Asturias a elaboración da colineta está intimamente ligada á conmemoración da Festividade do Anxo da Garda, na Semana Santa, efeméride que tamén estivo moi arraigada en Viveiro, onde os dominicos eran os encargados de representar o acto pasional do Desencravo, que se escenificaba con imaxes articuladas dentro da igrexa conventual, así como a misa solemne do Domingo de Pascua, na que un meniño vestido de anxo suspendido artificiosamente en cables ascendentes e descendentes, despoxaba subitamente á virxe do Rosario do seu manto ao canto xubiloso de: “Reina del cielo, alégrate”…. Esta tradición aínda continúa vixente na Semana Maior de Ribadeo.

Outro doce de sobremesa típico de Viveiro durante a Semana de Paixón é o denominado “Pan dos apóstolos”, que antigamente repartían as camareiras da Terceira Orde franciscana entre os levadores do paso da Última Cea (Juan Sarmiento, 1808) ao remate da procesión do Xoves Santo.  

As monxas dominicas de Valdeflores (Xunqueira-Viveiro), recentemente desaparecidas, xunto coas franciscanas concepcionistas de Lourdes elaboraron durante moitos anos as colinetas en formatos circulares ou cadrados, dependendo dos moldes utilizados. Como curiosidade podemos apuntar que tanto as colinetas como as tortas de améndoa e cabelo de anxo viveiresas ademais de utilizarse frecuentemente como agasallo eran tan apreciadas que, incluso, se teñen enviado aos emigrantes de Ultramar, pois conservábanse toda a travesía mariña sen deteriorarse.

Bo proveito…  

 

                                           Carlos Nuevo Cal, Cronista Oficial de Viveiro