AS “EMPANADAS DA FEIRA” DE VIVEIRO
ADRAL
Moito se ten falado e continúa falándose sobre a importancia das empanadas galegas como un dos entrantes ou xantares máis recorridos e indiscutibles de calquera comida familiar ou evento colectivo nas feiras, romarías e festas da nosa terra. Igualmente, moitos teñen sido os autores que levan escrito a intrahistoria de tan delicioso manxar; estámonos referindo, xustamente, a gastrónomos tan destacados como Ángel Muro, Camilo de Cela, Emilia Pardo Bazán, Manuel Mª. Puga y Parga “Picadillo”, Julio Camba, A. Fraguas, Xaquín Lorenzo, José María Castroviejo, Álvaro Cunqueiro, Araceli Filgueira Iglesias, Pepe Eizaguirre, Cipriano Torre Enciso, Jorge Víctor Sueiro, Roberto de Pola, Antonio Odriozola, Fina Casalderrey, Mariano García, Cristino Álvarez “Caius Apicius”, Luís Villaverde, Isabel Corbacho, Xavier Castro e os mariñás Ramón Canosa, Fausto Galdo, Miguel Vila Pernas e Xavier Baixeras, entre outros.
Variadas son tamén en gustos e ingredientes as diferentes empanadas elaboradas en Galicia, mesmo, poderíamos delimitar os xeitos de empanar en virtude da pertenza a dúas grandes xíneas ou áreas diferenciadas pero complementarias: por unha banda as terras altas do interior, e pola outra, as bocarribeiras das mariñas ou da beiramar. Entre as primeiras destacan as empanadas de raxo adobiado, costela, coello, lebre, zorza, roxóns, liscos, paspallás e papuxas da ribeira do Cabe, tan abundantes antigamente en Monforte, e na actualidade case extinguidas. No interior gozan tamén de grande sona as empanadas de anguía da Terra Chá, de Portomarín ou de Paradela. Cunqueiro ten dedicado igualmente grandes eloxios ás empanadas e pastelóns de lamprea que degustara nas beiras do Ulla, en Padrón, ou do Umia, en Caldas de Reis. Na Mariña mindoniense as empanadas de polo ou de pichóns reciben o nome de “pastelós”. Diferéncianse das clásicas empanadas en que están feitos con masa de follado moi delgadiña e a carne vai totalmente limpa, sen ósos; antano tiñan moita sona os que elaboraban as monxas franciscanas de Viveiro e as clarisas de Ribadeo. Actualmente, podemos mercar nas panadarías e pastelarías mariñás gorentosos pastelóns de polo, zorza, bonito e bacallau. Máis excepcionais eran os pastelóns de salmón e de reos, moi abundantes antigamente no estuario do río Landrove. Nalgunhas panadarías coma “Fontenova” tamén fan empanadas doces de roxóns e pasas. Igualmente, son moi saborosas as de mazás reinetas cun punto de acedo. En troques, as empanadas de Mondoñedo sempre foron de carne de xato, adobiada, destacando entre as máis gustosas as de “babilla” ou de “redondo”, aínda que tamén se fan empanadas de raxo, zorza, coello e pito, condimentadas estas dúas últimas con pequenos toros de carne cos ósos sen despezar, pois deste xeito resulta moito máis suave a masa de pan ao estar máis entrada nas substancias que proporcionan as propias talladas unha vez asadas. Outra especialidade de Mondoñedo e das terras do Valadouro é a empanada enfornada e cocida con follas de berzas colocadas na parte inferior; esta empanada unha vez elaborada resulta máis mol e menos tostada por baixo ao levar a protección vexetal; á hora de comela retíranse as berzas resecas pola cocción.
En canto ás empanadas de mar ou río destacan as de congro, raia, melgacho, patarroxa, pescada (moi de moda na actualidade en Celeiro), sardiñas, xoubas ou parrochas, xurelos, bacallau, bonito, choco, anguía, reos, salmón, berberechos (“carneiros” en Viveiro, “chícaros” en Foz ou “croques”, en Noia), navallas (coquinas), longueiróns, vieiras, mexillóns, zamburiñas ou, incluso, ostras rizadas coma as que preparan en empanada no Barqueiro (Mañón). Na Mariña sempre tiveron moita fama igualmente as de longueiróns de Ribadeo e as de navallas do Vicedo, O Barqueiro e da praia do Grallal, en Covas (Viveiro), todas elas practicamente desaparecidas na actualidade.
Ademais das variadas tipoloxías de empanadas segundo a modalidade de amoado e das diferentes masas de fariña empregadas (trigo, millo (broa) ou centeo), hai distintas formas de presentalas en virtude dos moldes de latón ou folla de lata utilizados: grandes e rectangulares, ovaladas e circulares ou, simplemente, con forma de media lúa como as populares empanadas da feira das que imos falar de seguido e que non precisaban molde de ningún tipo ao cocerse directamente derriba das pedras dos vellos fornos artesanais.
Empanada da feira antes de enfornar.
AQUELAS HERÓICAS PANADEIRAS MARIÑÁS
As tres vilas históricas da Mariña, Viveiro, Mondoñedo e Ribadeo, gozaron dende moi antigo dunha grande tradición de mulleres panadeiras que eran as encargadas da elaboración e preparación de todo tipo de produtos panificables, especialmente os moletes e as chocas de pan candeal ou gramado. Ao longo dos séculos as panadeiras estiveron suxeitas a diferentes normativas hixiénico-sanitarias para garantir a calidade do pan e os posibles fraudes no peso das pezas. Os concellos tamén controlaban e regulaban os prezos do centeo, do millo e do trigo, e mesmo a propia moral das panadeiras solteiras como aconteceu en Mondoñedo no ano 1564, segundo conta Roberto Reigosa Méndez no seu blog, cando os rexedores ordenaron que “ninguna moza que no sea casada o lo aya sydo sea panadera, ni benda ninguna pan, atento que se açen biçiosas. So pena de çien açotes. Y mandaron que las mozas que no tubieren amo lo tomen dentro de seys días o se salgan del pueblo so la dicha pena de los açotes”. O abafante e rigoroso control sobre as mozas panadeiras e as tecedeiras continuaría durante anos, como aconteceu en Viveiro en 1699, ao acordar os rexedores:
“que por quanto con el gran numero de panaderas se aumento el precio de los granos en perjuiçio de los naturales y que con este prestesto algunas dellas biben mal entretenidas por cuias Raçones se deuen moderar el numero de ellas según es el corpueblo (sic) y atendiendo a esto se deduxo dho numero a doce panaderas que son las siguientes: la muger de pedro Viçoso- la muger de Domingo Leal- la muger de Antonio Pas- la hija de Juan Lopez Geada- la Viuda de Juan de Villalva- Antonia Sanchez- Dominga daualga- la muger de Antonio Franco- la muger de Riuadeo y la Viuda de Juan lexes- y respecto de que muchas mugeres libres con pretesto de tejedoras no uiuen como es de raçon de cuio oficio ai gran numero en dha Villa se acordo asimismo que solo siruan dho oficio las que tubieren familia y asi mesmo las que estubieren aprendiendole con maestro o Maestra y en quanto a las demas se les mande no usen dhos oficios y que para uno y otro se fixe edito para que uenga a su notiçia y que las texedoras no conprendidas dentro de ocho dias se deshagan de sus telares”.
Estas prohibicións tamén eran moi propias da Igrexa que utilizaba os púlpitos e os Sínodos para reprender e amoestar a cotío ás mozas e nais solteiras, “as bodegueiras”, que malvivían independentemente das súas familias e desenvolvían os peores traballos como descargar o sal dos barcos ou servir de obreiras na construción e nas louseiras de Covas.
Sabemos que en 1897, un ano antes do desastre colonial de Cuba, o Concello viveirés amoestou a dezanove mulleres que vendían pan na praza maior por non pagar o arbitrio correspondente. Antes da aparición das primeiras panadarías industriais o proceso de elaboración e venda do pan estaba a cargo exclusivamente das panadeiras que de xeito individual preparaban as masas na súas vivendas particulares para levar logo a cocer o pan e as empanadas nos fornos comunitarios ou de “rolda”, aínda que os máis abundantes eran os de propiedade particular. Entre os derradeiros fornos artesanais viveireses, antes da posta en explotación das modernas panadarías industriais, podemos destacar o de Pepa Ruba, o da Rúa dos Fornos (actual Fontenova e M. Cortiñas) e o situado na Rúa de Porlier (actual Avda. de Lourdes), esquina coa Rúa Melitón Cortiñas, cuxo último propietario foi Salvador Rego. Ademais, houbo algún outro como o seguinte que describe maxistralmente Lois Tobío no seu libro “As décadas de T.L.”:
“Outro dos trafegos da miña tía Xusta era o de cocer pan. No mercado que había na Praza os domingos pola mañán púñase nun lugarciño preto do Canto de Santiago, de fronte á rúa de Abaixo, con dúas ou tres cestas cheas de moletes e e chocas para vender á xente de fora da vila: a min gustábame moito o pan gramado ou de choca que ela facía. Algunha vez ía canda ela ao formo que estaba no fondo dunha rúa pina, que hoxe chámase de Díaz Freixo, no sitio onde torce para comezar a de Trelles. Eu marchaba da man da miña tía que levaba na cabeza o taboleiro coas cuncas da masa enfariñada e entrábamos no forno subindo tres ou catro chanzos de lousa. O interior era coma unha cova fosca e misteriosa, con tallos a unha e outra banda e no medio a boca, que semellaba a do inferno cando lle quitaban a portela polo abafo que botaba o lume faiscante que dentro se vía. A carón da boca había unha morea de ramallos e paus de toxo cos que o forneiro mantiña o lume metendo unha mangada deles pola boca de cando en cando. A unha banda, apoiadas na parede, había varias pas de formas diferentes, con longos rabos. Nos tallos agardaban sentadas as mulleres cos taboleiros ao pé ou as empanadas ou os pastelóns ou roscas, agardando o comezo da roxa. Chegada a súa tanda, que era dadoito para a roxa das catro, a miña tía ía emborcando na pa, no reborde da boca, as masas enfariñadas dos cunchos, marcando cada unha cun trebello de folladelata coas súas iniciais para identificar logo os pans. Os moletes deixábanos tal coma quedaban pero as masas de pan de coca estirábaas e dáballes un corte todo ao longo”.
Unha vez desaparecidas estas panadeiras debido á competencia das novas industrias panificadoras xurdidas a partir da última década do século XIX e primeiros decenios do XX , tan só algunhas das mulleres que se dedicaban a este oficio continuaron complementando a súa modesta facenda coa elaboración de empanadas que vendían nas feiras, nos días de mercado ou en datas sinaladas no santoral.
AS EMPANADAS DO “PREBE” OU DA FEIRA
Entre as diferentes especialidades de empanadas e pastelóns da Terra de Viveiro, sen dúbida chama moito a atención en canto á popularidade da denominada empanada da feira, unha das máis solicitadas e económicas antano. Malia a súa extensión e demanda polo occidente da Mariña, aínda na actualidade continúa sendo unha das máis descoñecidas no resto de Galicia, pois apenas se ten escrito sobre ela nos libros e guías gastronómicas.
A elaboración das empanadas da feira sempre estivo reservada a un reducido número de familias que gardaban coma un tesouro os segredos das súas receitas particulares, transmitidas de xeración en xeración, de avoas a fillas e netas. Así, na nosa localidade, podemos mencionar ademais da “mítica” Antonia da Rogaeda ás seguintes mestras de empanar que gorentaron a diferentes xeracións de viveireses e mariñáns: Matilde López Orol “A Valadoura”, Vicenta Núñez Rodríguez “A Fernandilla”, Adoración Cociña González “Comenacinza”, ao seu fillo Jesús e ás súas irmás Emilia e Dolores Paz Cociña, Manola Polo Pérez “de Muro Novo” e mailo seu fillo José Atadell Polo “Pía, Pïa”, Antonia e Manuela Paraños Martínez “As Parañas” ou Encarnación Grela Leal “A Grela”, entre outras.
Sen dúbida, a abundancia de diferentes tipoloxías de peixe na costa mariñá propiciou que as empanadas da feira fosen cociñadas principalmente con congro, raia cascuda, melgacho, patarroxa, parrochas, sardiñas, bocarte ou, incluso, choco como as que preparaba a familia de Manola Polo Pérez e que gozaban de grande fama.
Logo de mercar o peixe directamente no peirao aos mariñeiros e ás pescantinas, estas encargábanse de pelado e limpalo para que despois nas casas as panadeiras o cortasen en pequenos toros, sazonando con sal, cebola, pirixel e uns chorros de aceite. Deseguido, metíase toda a mestura –en cru– nuns grandes barreñóns de barro e deixábase repousar como unha media hora para que fora collendo sabor. Mentres, íase facendo a masa de pan con auga temperada, fariña de trigo do país mesturada pola metade coa de Castela, fermento ou masa nai e sal; amasando todo a man e deixándoa repousar unha ou dúas horas para que levedase. Tamén había quen facía a masa dun día para outro para que levedase mellor e tivese máis consistencia. A continuación bañábana con auga mesturada con azafrán, cortábana cunha rasqueta en anacos dun quilo e facían unha bola, estirándoa e dobrándoa para facer unha media lúa, onde introducían o amoado cebándoo ao longo da empanada. Finalmente, había que pechala moldeando cos dedos unha especie de trenzado nas beiras, o corrosco; este labor precisaba de moita práctica e pericia, como nos ensinou María Luísa Vázquez Paz, filla de Emilia Paz Cociña. Por último, tapábanas cun pano e deixábanas repousar antes de enfornalas para que subira a masa a poucos.
Ao mesmo tempo preparábase o prebe nunha pota grande con 10 ou 15 litros de aceite nos que se botaban uns allos a dourar, logo apartábanse e preparábase un refrito, botábaselle o pemento e un pouquichiño de pementa e deixábase repousar.
Finalmente, carretaban as empanadas para o forno nuns taboleiros grandes coma se fosen patelas que levaban na cabeza, e que polo xeral tiñan capacidade para 10 empanadas da feira. Unha vez no forno, batían un ou dous ovos nunha cunca e cunha brocha bañaban unha a unha as empanadas antes de enfornalas. Así, unha vez cocidas saían relucentes e brunidas de fermosas cores sienas ou tostados venecianos, que diría o noso paisano Álvaro Cunqueiro.
Cando coincidían á hora de enfornar dúas ou máis panadeiras, o encargado de roxar o forno tiña moito coidado de meter a un lado unhas empanadas e no contrario as outras, mais como as veces podían producirse confusións trataban de evitalas marcando as empanadas cun pequeno troquel ou, como facía a familia Atadell Polo, cunha punta de aceiro.
Moito poderíamos falar tamén da pericia e bo saber dos vellos forneiros e panadeiros contemporáneos coma Vicente González Sáez, Francisco Fanego Timiraos, Benigno Gabeiras Oca, Antonio Goás, Manuel Rivera Casás, José Porto Lestegás “Herbellás”, Francisco Lestegás Galdo, Andrés, Avelino e Luis Pérez, Jesús Romeo García, Pedro Gómez, Antón Cora, José Villar Rivera “Xaral”, José Rouco García, Gerardo e Víctor Golpe Oca, Justo Trasancos Pernas “O Narnexo”, Manuel Berdeal, Aurelio Pernas Fernández, Juan Novo Pérez, Antón do Balseiro, José Álvarez Ladra ou Antonio Vale Chao, verdadeiros mestres na arte de roxar e coller o punto exacto das coccións, mais o espazo deste artigo non o permite.
Unha vez cocidas as empanadas durante media hora ou tres cuartos de hora, dependendo dos fornos, retirábanse coas pas e deixábanse arrefriar para que non se correse o peixe por dentro.
Por fin, logo do duro traballo da tarde do véspera para amasar e da madrugada do mesmo día da feira cando se prepararan e enfornaran as empanadas chegaba o ansiado momento da venda. Cando a feira se celebraba en Viveiro todos os membros das familias das panadeiras axudaban a carrexar as empanadas e mesmo a vendelas, pois á hora de expendelas había que facerlles un pequeno corte de media lúa ou en redondo, cunha navalliña, para poder botarlle o saboroso prebe alí mesmo e degustalas ao aire libre ou nas tabernas de Joséon, de Rosendo, de Xan da Ponte e da Cepa Agraria, entre outras. Mais, tamén había moitos clientes fixos que as mercaban todas as feiras para xantalas nas súas casas e levaban o prebe nunha botelliña ou nun pequeno recipiente.
Na postguerra, durante as décadas dos anos 40 e 50, en tempos de fames e racionamentos, a venda de empanadas da feira acadou un grande auxe, debido a súa baratura, propiedades alimenticias e facilidade de transporte e de consumo en frío. Por estes motivos mantiñan unha destacada demanda na maioría das feiras, festas e romarías que se celebraban na Mariña tales como as de Miñotos, Xerdiz, Bravos, Mañón, Cabanas, Xove, Cervo, Burela, Mondoñedo, Foz… Os desprazamentos máis próximos facíanse primeiro a pé e, ás veces, acompañados dun burro de carga. Máis tarde, as viaxes fixéronse máis longas grazas á aparición dos primeiros autobuses e coches de liña de Cabeza, Dionisio, Fanego, Feliciano, Otero, Méndez “O Lorito”… ou, nas furgonetas alugadas de Eladio Cociña de Celeiro e de Fraga da Xunqueira. As grandes ventas producíanse en feiras e romarías tan destacadas como O San Antonio da Regueira, O Naseiro, As San Lucas, As Quendas e, sobre todo, nas Maulas de Galdo; nesta última a familia de Emilia Paz Cociña e Valentín Vázquez Cao ten vendido unhas 400 empanadas, axudados polos seus fillos Francisco “Pirelli” e María Luísa Vázquez Paz. Pola súa banda, Manola Polo Pérez e o seu fillo José Atadell Polo “Pía, Pïa”, expendían unha media de 260. Porén, non sabemos cantas poderían vender outras panadeiras como Dolores Paz Cociña, Antonia Paraños e Encarnación Grela.
Na década dos anos 80 a Panadaría Pastelaría “Mary Carmen”, da Pontelabrada, ten vendido até mil empanadas de prebe nos días de feira. Incluso, recibían moitos encargos para remitilas regularmente a Madrid como un produto ou “delicatessen” propia de Viveiro. Tamén a Panadaría Pastelaría “Gabeiras”, onde antigamente cocían moitas das panadeiras da feira elaboraron todo tipo de empanadas, incluídas as da feira, até o momento do peche do establecemento en 2019.
Moito se ten falado tamén das distintas preferencias en canto a gustos entre as empanadas da feira recheas de congro, melgacho, raia ou patarroxa, Jose Nistal ten contado no seu libro intitulado Anécdotas e personaxes dun Viveiro que se foi, como a veterana panadeira Antonia da Rogaeda (“Malipepiña”) tratou de enganar, nunhas festas patronais de Cabanas, ao señor Andrés un adiñeirado cubano que lle encargara unha empanada de congro por ser a máis saborosa e, ante a falla deste peixe nos días posteriores á encarga, a boa da Rogaeda veuse obrigada a cambiarlle o amoado por outro de melgacho. Debido á amplitude do relato e ao diálogo entre ambos os dous personaxes imos reproducir tan só o final do mesmo:
“(…) Contrariamente a lo que ella temía, a su “¿E gustoulle”? contestó el señor Andrés con frases elogiosas poniendo como testigos a los invitados:
-Eltaba boa, Malipepiña; eltaba boa unha vez, e linón que o digan aquí os compadles.
-Bueno, señor Andrés, pois non sabe canto m´alegro.
-Ahola que –xa llo dixen ôs compadles – a min palêceme que ese peixe non ela conglio.
-¡Ay, sí, señor! E ben fresquiño, que mismo o acababan de traer d´o mar… ¿E logo íballe dar eu unha cousa por outra? -, mintió, audaz, porque ya “de mojada, al río”.
Torció un poco el morro el Sr. Andrés en señal de duda, dio una fuerte chupada al habano y acercándose al oído de la señora Antonia, a la que no sabemos por qué la llamaba “Malipepiña”, le dijo:
-Eltaba boa, ¿sabes?. Pelo mila,”Malipepiña”. ¡qué me palta un layo si comín nunca conglio sin espiñas…!!
Xunto coas empanadas da feira as nosas protagonistas tamén enfornaban por encarga empanadas máis grandes feitas en moldes de folla de lata rectangulares ou circulares, con dúas filas de masa (por riba e por abaixo) dun quilo, quilo e medio ou dous. No medio das masas metíase o amoado coa carne de polo ou coello que, en moitos casos, xa traían preparada da casa as criadas ou donas que as encargaban. O segredo destas empanadas estaba na masa gramada da capa superior, moi traballada, e a que lle incorporaban pingo de porco para que esfollara á hora de degustala, en troques, a capa de abaixo traballábase con masa normal, sen gramar. Este tipo de empanadas tamén se facían con peixes tan substanciosos como congro, melgacho, raia, patarroxa, parrochas, sardiñas, bocarte, bonito (fresco ou enlatado)… que eran os máis solicitados popularmente.
Ramón Canosa no seu Retrato a pluma de la empanada gallega, relata o prestixio e estatus social que proporcionaba a elaboración dunha boa empanada naqueles tempos:
“(…) Una empanada habitualmente bien hecha puede conquistar para una familia fama tan seria como si de su seno saliera un violinista famoso. Cuando una empanada de gente acomodada deja la casa camino del horno, flexionando su orgullo encerrado en la bandeja de latón con bordes rizados como el cuello almidonado del niño que lleva la borla en las procesiones, es de rigor que la fámula, por enérgica consigna de la señora, utilice la ruta callejera más larga, con objeto de provocar a su paso el comentario admirativo y curioso, tal que si se tratara de lucir un coche americano. Y como este plato es siempre de contenido incógnito para el mundo exterior, las comadres tienen libertad, sin que la buena crianza padezca, para preguntar si es de sardinas do xeito, de raxo, de polos o de congrio; o bien que proporción de mantequilla lleva la masa. La muchacha se esponja a cada pregunta, y así comienza la excursión por la historia de empanadas famosas, y el repaso de sucedidos impresionantes como robos y cambios a la salida del horno, pese a llevarlas troqueladas como si se tratara de potros de raza”.
Ademais, en Viveiro, como xa explicamos, sempre tiveron sona os pastelóns de follado, especialmente os de polo e os de longueiróns e na actualidade pódense mercar en distintas panaderías e pastelarías que os fan a cotío.
Por desgraza, as antigas panadeiras que elaboraron durante tantos anos estas gorentosas empanadas da feira, únicas en sabor e textura, xa desapareceron. Agora, apenas resulta posible mercar ou encargar as empanadas de prebe nalgunha panadaría como a de “Mary Carmen”, na Pontelabra, onde todos os días de semana continúan ofrecendo ao público tan auténtico manxar.
Carlos Nuevo Cal (Cronista Oficial de Viveiro)
Artigo publicado no "Heraldo de Vivero" (27-11-2020 e 4-12-2020)
Comentarios
Publicar un comentario