Lañar artesanalmente chicarros, curriolos ou sardiñas vén de antigo
Neste verán atípico e pandémico de fortes calores e momentos de leceres múltiples temos ocasión de retomar a antiga tradición de lañar artesanalmente chicharros, corriolos e sardiñas, principalmente. Trátase dunha preparación culinaria que forma parte da nosa rica gastronomía mariñeira dende tempos inmemoriais e que non sempre resulta valorada oportunamente polos moitos restauradores e casas de comidas existentes na Mariña.
Unha das noticias máis antigas que coñecemos sobre o curado ou secado do peixe aberto e eviscerado en Viveiro é do ano 1533, e fai referencia ás raias e aos “dromones” ou “adramanes”, unha tipoloxía de peixes da familia das raxiformes cuxa curación nas rúas da vila foi prohibida naquel ano polo Rexemento por motivos hixiénico-sanitarios:
“Que los pescadores no pongan a curar rayas, ni adramanes sobre las calles por que apestan y causan tiña”.
Certamente non sabemos o tempo que perdurou a devandita prohibición pois durante toda a Idade moderna e gran parte da contemporánea foi habitual o tráfico e exportación de peixe cecial ou salgado de especies tan apreciadas como congro, pescada, raia, cazón, sardiña, chicharro, corriolo, maragotas, pintos, budións, bogas… que distribuían regularmente coas súas recuas de mulas os maragatos, traxineiros e arrieiros dende os portos das Mariñas ás comarcas do interior.
Sabemos, igualmente, que até hai moi poucos anos houbo o costume en Viveiro e Celeiro de pelar as raias e penduralas dunhas varandas a secar, sen salgalas, para conservalas curadas e consumilas en caldeirada ou ao allo arrieiro. O método de curación empregado era moi semellante á preparación do congro cecial de Muxía, que tanta sona gastronómica mantén aínda na actualidade en poboacións do interior tan distantes como a Rioxa.
Píos dos “fabriquís”
Aínda que existían outros xeitos de conservación do peixe, antes da chegada do frío industrial, como os afumados e os escabeches, o método máis popular e ao alcance das clases máis desfavorecidas foi sempre o lañado. O lañado consiste basicamente en apostar (limpar, eviscerar e lavar) o peixe, unha vez aberto polo ventre sen separar as dúas metades que quedan unidas polo lombo, métese en salmoira e cúrase ou sécase ao aire e ao sol. Antigamente tamén elaboraban o peixe lañado dun xeito máis industrial meténdoo nos píos dos “fabriquís” da salga, cubríndoo con distintas capas ou vías de sal. Para secalo, operación que podería durar un día ou día e medio dependendo do sol, utilizábase unha cama de palla no chan, “cambitos” de loureiro secos, zarandas penduradas nos corredores e balconadas ou no propio lousado das casas. Unha vez ben seco gardábase na artesa até o seu consumo; no caso de que non secase completamente e mantivese aínda algo de humidade había que retiralo entre o lusco e o fusco para evitar o relente da noite, poñéndoo a secar novamente ao día seguinte até acadar o curado idóneo. Durante o verán o peixe lañado seca antes, pero tamén enrancia ou amarelea rapidamente, de aí que urxe consumilo axiña, en tanto que os chicharros medianos da tarrafa, denominados tamén “sardiñeiros”, considéranse mellores para lañar e podemos cocelos, asalos ou, acompáñalos cuns cachelos, así como fritilos (especialmente, de inverno, dada a escaseza de sol). No caso dos corriolos ou verdeis lañados hai que asalos á grella e despois engadirlles unhas gotiñas de aceite e vinagre, complementados de cachelos ou patacas cocidas. En canto ás sardiñas lañadas tamén se poden comer cocidas ou asadas na súa propia graxa, acompañadas de patacas. Outro xeito de comelas, en verán, son as clásicas “cabezudas do pilo”, emparilladas nas brasas e degustadas con cachelos e cunha cunca de bo viño.
Durante o inverno e maila Coaresma consumíase tamén as sardiñas prensadas ou “arencadas” acompañadas de castañas maiolas cocidas. De feito, os mariñeiros a miúdo almorzaban a bordo arenques crus, que escamaban con papel de estraza. Do mesmo xeito, os labregos mercaban no verán a sardiña salpresa ou “enventrada en sal” para merendar na época das colleitas,
Houbo un tempo que eran sonados os “luns de arenques”, particularmente entre quen nos domingos festeiros desbordaban o etílico…
Zarandas
En Viveiro era tan usual a colocación de zarandas nos lousados e fiestras das casas que en máis dunha ocasión a prensa local da época ten protestado ante o que consideraba un abuso reiterado. Como curiosidade, vexamos o seguinte solto publicado polo semanario El Vivariense o 12 de xullo de 1891, cando falaba da popular rúa da Pescadaría ou de Riego, anos despois dividida en dúas partes e denominadas Díaz Freixo e Luís Trelles, respectivamente:
“En la calle de Riego se colocan barandas desde los tejados de una acera á los de otra, y se suspenden de ellas zarandas para colgar pescado.
Rogamos á la autoridad local tome las medidas oportunas para que no se repitan tales abusos, no siendo que esto sea un nuevo sistema de colgaduras, para celebrar la exaltación de nuestra Villa-Ciudad”.
Resulta chamativo comprobar como os redactores do semanario liberal-republicano aproveitaban o exceso de zarandas penduradas con peixe a secar para criticar aos conservadores que gobernaban no Concello e que remataban de conseguir na Corte, a través do deputado Ramón Rebellón Zubiri, o título de cidade para Viveiro outorgado o 30 de xuño de 1891.
Carlos Nuevo Cal, Cronista Oficial de Viveiro
Comentarios
Publicar un comentario